curiosidades, leite vegetal, saúde, vegano, vegetariano

A importância do processo de demolhagem nos grãos

Semana passada vi em um site que eu adoro, o Menu Vegano, uma postagem ótima sobre a importância e as técnicas para deixar a os alimentos de molho.  Dei uma resumida, mas quem quiser ler tudo é só entrar no site por esse link AQUI. As orientações são do chef naturalista Flávio Passos.

semntes

“Sementes são reservatórios da vida. Da mesma forma como repousa no sémen um ser humano, em uma semente adormece uma árvore, um arbusto, uma gramínea. Cada variedade conserva em si a matriz vital completa de uma determinada planta: seu código genético, sua essência e sua vitalidade. Em cada semente está toda a aposta de continuidade de uma determinada espécie, e nela a planta deposita o que de melhor ela puder.”  Essa introdução linda, não tive coragem de resumir, simplesmente VIDA!

Para podermos aproveitar todo o poder das sementes, cada grupo de sementes deve ser tratado de uma maneira, vamos entender quais são:

1. Sementes Oleaginosas (que oferecem predominancia de elementos oleosos em sua composição).
Ex: semente de girassol, gergelim, linhaça, amêndoas, nozes, cacau, etc.

2. Sementes Amiláceas (que oferecem predominância de amido em sua composição).
Ex: Arroz, quinua, aveia, cevada, trigo, etc.

3. Sementes Protéicas (que oferecem predominância de aminoácidos em sua composição).
Ex: Feijões de todos os tipos, ervilhas, lentilhas, soja, etc.
Cada tipo torna-se mais biodisponível quando processada (ou não) de uma determinada maneira.

As sementes oleaginosas, por exemplo, são sensíveis ao calor e tem seus benéficos óleos essenciais destruídos quando cozidas ou tostadas. Viram fontes de radicais livres, substâncias que desordenam a estrutura molecular do corpo e propiciam o envelhecimento precoce do mesmo. Isto significa que obtemos o melhor das sementes oleaginosas quando as ingerimos “in natura”.

Já as sementes amiláceas, por sua vez, são muito pouco aproveitadas pelo corpo quando não cozidas. Ocorre que o amido é uma substância que requer a gelatinização de sua estrutura para ser assimilado pelo aparelho digestivo e transformado em energia. O amido não-cozido, embora seja útil para alguns processos digestivos que ocorrem no cólon, não consegue se transformar em energia no intestino delgado, sendo assim minimamente utilizado e dispensado pelas fezes praticamente intacto.  Ainda assim, o cozimento dos amidos deve ser sempre realizado dentro de métodos adequados. Ocorre que quando torramos, fritamos ou tostamos o amido, forma-se uma concentração de uma determinada substância denominada acrilamida, uma poderosa neurotoxina que serve como precursora de células cancerígenas (Tareke et al.,2002), além de oferecer outros efeitos colaterais. Por este motivo, recomenda-se que amidos fritos ou assados (pão, biscoitos, etc.) sejam reservados para ocasiões especiais e seu consumo diário seja minimizado.

O mesmo pode ser dito em relação aos feijões de todos os tipos – quando consumidos crus, o corpo dificilmente tem acesso aos seus nutrientes, e ainda tem que lidar com indesejáveis toxinas, tais como a fito hemaglutinina presente no feijão roxinho dentre outros, que pode causar náuse, vômitos e diarréias. Quando crus, estes feijões apresentam concentrações de entre 20.000 a 70.000 unidades desta toxina, enquanto que cozidar por no mínimo 10 minutos  em temperatura superior à 80 graus centígrados reduz esta concentração para entre 200 e 400 unidades. Desta forma, cozinhe seus feijões, ainda que germinados.

Demolhagem:

Primeiramente precisamos entender que as sementes possuem defesas naturais. Como as cascas rígidas e/ou fitatos/substâncias inibidoras que tem o papel de proteger da melhor maneira possível o conteúdo da semente de bactérias oportunistas que adorariam se alimentar de seu conteúdo.

Quando ingerimos essas substancias, o processo digestivo fica mais difícil, causando efeitos desagradáveis, tais como flatulências, exaustão das capacidades do pâncreas e outros desconfortos. Mas a boa noticia é que é muito fácil eliminar ou minimizar essas substancias protetoras: deixar as sementes de molho em água potável adicionada de vinagre de maçã ou suco de limão ou qualquer outro meio de cultura ácida de probióticos.

Esta simples solução ácida penetra no interior da semente e estimula a liberação das substâncias indesejadas, indicando para a semente que é tempo de despertar e eliminar suas defesas. A acidez da solução neutraliza os fitatos e o resultado é que com apenas algumas horas de demolhagem você obtém sementes muito mais adequadas para o processo digestivo.

Embora cada semente tenha um tempo ideal de demolhagem, o ideal é deixar da noite para o dia (cerca de 8-12 horas), podendo até chegar a deixar de molho por 24 horas. Escolha um recipiente de vidro, adicione  o dobro de água para a quantidade de sementes e calcule cerca de 1 colher de chá de solução ácida para cada litro de água.

Também é importante ressaltar que duas castanhas em particular não são dotadas destas substâncias indesejáveis, pois são protegidas de outra maneira: através de cascas impenetráveis. É o caso da Castanha do Brasil (ou do Pará) e da Macadâmia. Estas duas sementes dispensam o processo de demolhagem.

Anúncios

40 comentários em “A importância do processo de demolhagem nos grãos”

  1. Querida, fiquei com uma dúvida… recolho nozes pecan no quintal da minha sogra. Para realizar o processo de demolhagem, devo descascar primeiro? Deve ser dúvida de principiante, né?
    Adoro seu trabalho.
    Abraços

  2. Olá Amábile,

    Descobri recentemente algumas hipersensibilidades alimentares, como ao leite de vaca, limão e fermento/leveduras. Assim, não estou utilizando soro de leite, limão ou vinagre nas demolhagens, apenas água. Você conhece alguma outra substância ácida que eu poderia usar? Me falaram do Kefir de água, mas não o conheço muito bem, nem sei como seria o processo.
    Relendo esse post, surgiu outra dúvida, o amaranto entra em qual categoria? Sempre uso sementes de chia, linhaça e amaranto em flocos sem demolhar junto com frutas frescas em lanches…

    Obrigada 😉

    1. Nao se preocupe Thais! Deixe só em agua mesmo! Ja adianta! O kefir é dificil de achar no brasil principalmente de água! O amaranto também é um grão, mas para se tornar flocos passa por outro processo e nao tem problema ser utilizado diretamente, assim como a quinoa! A linhaça e a chia também já que em agua formam o gel!

      1. Ah, então posso continuar sem demolhá-los (chia, linhaça e amaranto), ou, no caso da chia e linhaça, tenho as duas opções, criar o gel ou comê-las secas, só as sementes mesmo, certo?! As castanhas também não costumo demolhar, pois acho o processo de secagem muito dispendioso, muito tempo de forno…
        Vou aproveitar para te fazer mais uma pergunta (ai, muito folgada?!), para substituir o ovo, usa-se o gel da linhaça ou chia em sementes, ou usa-se a farinha com água? Ovo é outro item da lista de hipersensibilidades, então estou buscando soluções.
        Puxa, muito obrigada, você é sempre super atenciosa!

      2. As castanhas ja perdem um pouco só por serem torradas! Então prefira comprar as torradas ou torre em casa! Mas também não faz muito mal usar cruas como no cajo da castanha de caju para fazer cremes e etc! Pode consumir a chia, linhaça puras, farinhas ou em gel! Sao beneficas de todas as maneiras! Quanto a substituição do ovo, não importa a maneira, elas criam gel igual, dai vai da sua intenção, por exemplo em farinha ficam mais imperceptíveis (sem sentirmos os graoszinhos),as se você não se importa então tanto faz mesmo! Eu uso das duas maneiras! Outras substituições são banana amassada ou pure de maçã (para preparações doces)! De nada querida! Precisando estou a disposição! Bjs

  3. Olá Amábile, acompanho sempre que posso e preciso seu blog, é maravilhoso!
    Lendo esse post, fiquei com uma dúvida desculpe se falar alguma bobagem. Veja se pode me ajudar através de sua experiência.
    Quer dizer que o pão (branco) é na verdade uma bomba de acrilamida, isso vale para o pão integral e a tapioca também?
    Com relação à aveia, utilizo muito em iogurtes, leite… a fim de diminuir essas coisas que não fazem bem para saúde, quer dizer que devo fazer o processo de demolhagem e depois cozinhar? Mas como isso vai ficar (acho que vai ficar um mingau) rsrsr

    Abraço
    Desde já, obrigada.
    Juliana

    1. Oi Juliana! Entao na verade nem todos os graoa tem a mesma quantidade de antinutrientes e tem muitos que perdem ai serem cozidos! Por exemplo a aveia passa por um processo para virar flocos por isso ela nao tem, e a tapioca não é um grão, ela vem da mandioca!
      Isso vale mais para as castanhas e grão inteiros como aveia em grão, caso use, é melhor deixar de molho! Consegui responder suas perguntas? Beijos!

  4. Olá, Amábile.
    Parabéns pelo seu blog! Ele inspira confiança e, sobretudo, revela uma dedicação especial ao seu trabalho, que não dá para definir em palavras! Desejo-lhe muitas alegrias e sucesso sempre! Quanto à postagem sobre o processo de demolhagem nos grãos, ao ler o texto surgiu-me uma dúvida que gostaria de compartilhar e saber a sua opinião. Sempre usei a água pura para este fim, mas tendo em vista o exposto, relembro que a amêndoa é uma semente oleaginosa, portanto, ela teria que ser demolhada num meio de água ácida (limão ou vinagre de maçã), certo? O autor afirma que este meio ácido penetra no grão para “acordá-lo” e “dispensá-lo das defesas”. Pois bem, ao preparar o leite de amêndoas, mesmo tendo sido enxaguadas, haveria, porventura, a possibilidade dessa semente, agora portadora de uma dose de acidez, azedar o leite com maior facilidade? Muito obrigada pela atenção e um grande abraço. Marjorie.

    1. Olá Marjorie! Muito obrigada pelo carinho!
      Para ser bem sincera com você nunca tinha pensado nessa possibilidade de azedar o leite, eu particularmente não coloco o limão nas nuts, apenas nos grãos mesmo que vejo muita diferença!! Beijos!!

  5. Querida, gostaria de tirar umas dúvidas. Para fazer as farinhas tipo de amêndoa, de castanha de caju, usa elas cruas, e previamente demolhadas? Ou esse processo de demolhar só é para os leites? Qual a melhor forma de fazer as farinhas das oleaginosas? E para consumir as nuts como lanchinhos, tem que assar antes? Obrigada, beijos

    1. Olá! Na verdade o certo seria nos sempre demolharmos para consumir, para retirar os antinutrientes, e assar depois em fogo baixinho para secar elas sem torrar! Mas para ser beem sincera, para fazer as farinhas eu não demolho, acho que com equilibrio em todo o resto da alimentação não faz mal consumir as castanhas dessa forma! Ajudamos a eliminar esses antinutrientes com outros alimentos depois! Rs! É isso que penso, mas caso vc queira, para farinhas e para consumir é importante assa-las sim, para não mofarem! Beijos!!

  6. Então, Amabile Feliz Natal e Feliz Ano Novo. Muito grata por suas postagens que me ajudaram a dar uma mudança legal na minha alimentação. Agora mesmo estou fazendo o leite de castanha de pará e, em seguida, farei a ricota. Eu deixei as castanhas de molho. Segundo o post, não precisa ou entendi errado?

  7. Mas, então, o que ele quis dizer com a frase: “Estas duas sementes dispensam o processo de demolhagem.” – seria porquê dispensa o uso de limão? Gostaria de entender, pois estou adotando o uso quase diário de sementes oleaginosas na alimentação. Grata.

  8. Olá Amábile Kolenda, andava pesquisando sobre demolhar leguminosas frescas, o caso do feijão em vagem e encontrei o seu blog. Depois de retirar da vagem aconselha demolhar também? Leguminosas frescas só consumia ervilha e fava e nunca demolhei.
    As leguminosas são uma das minhas fontes de proteína porque sou Vegan.
    Gostaria da sua opinião.

    Muito obrigada.

    1. Eu recomendaria fazer a demolhagem sim, pois as leguminosas contém fitatos que atrapalham a absorção de outros nutrientes, e o processo de demolhagem ajuda a retirar um pouco.. Outro site que tem textos muito legais sobre isso é o da pat.feldman.com.br recomendo a leitura tambem! Beijos!!

  9. ola Amabile kOLENDA posso fazer uma pergunta depois de demolhar a linhaça que como pela manha ainda tenho que passa-la pelo liquidificador ou posso come-la inteira assim como as sementes de sesamo e a aveia?

  10. Olá, Amábile! Há três anos entrei em uma rotina completamente diferente por causa de problemas e doenças intestinais e estomacais. Gostei bastante do seu post e pesquisei a respeito como recomendado, mas ainda sim tenho algumas dúvidas quanto ao processo completo. Não é preciso deixar flocos de quinoa e amaranto de molho, é isso? O arroz integral sei que é preciso deixar de molho, mas como faço com a farinha de arroz integral comprada? Ela, na verdade, some na água e fica impossível de separá-la da água suja e reutilizá-la. Então, perco quase sempre a farinha que coloco de molho. Já as sementes, como de girassol e de gergelim, deixo apenas a quantidade certa também, mas está sendo difícil secá-las e estragam muito rápido e ficam mal cheirosas devido a água suja. É assim mesmo? De um dia para o outro, o girassol ficou mofado muito rápido. Mesmo lavando, o gergelim fica azedo e tenho receio de estar consumindo algo estragado. Como faço para secá-lo? Muito obrigada por todas as suas dicas! Abraços!

    1. Oi Tamires! Farinhas e flocos nao devem ser deixadas de molho pois absorvem água! Você pode é deixar o arroz de molho, secar em baixissima temperatura (ou desidratador) por horas para aí então fazer farinhas. Eu sinceramente acho quase impossível ter uma alimentação assim. Deixando absolutamente tudo de molho. Algumas sementes como o girassol ou até a castanha de caju devem ser deixadas de molho e utilizadas assim, pois absorvem muita água e é quase impossível seca-las novamente, pois o centro sempre ficará úmido e vai mofar. A não ser que você tenha um desidratador e a disponibilidade de deixa-las por 48-72 horas desidratando…
      Seria a opção ideal no mundo perfeito? Seria. Mas acho inviável, admito. Então priorizo deixar as leguminosas, o arroz que irei consumir (até porque o ideal é não consumirmos tantas farinhas ne?! Então não tem problema consumir sem a demolhagem vez ou outra), e as castanhas que já vou utilizar!
      Mas caso queira o modo de secagem é esse, forno convencional entre aberto em baixissima temperatura por horas e horas!
      Beijos!!

  11. Olá. Boa tarde.
    Gostaria de saber se tenho que demolhar a chia, o gergilim, a linhaça, o amaranto, a quinua e a semente de girassol? Todas essas sementes necessitam de demolhagem? Ou só algumas delas??? 🤔

    1. Oii! Só algumas. As leguminosas todas. A linhaça, chia e girassol são sementes, não cereais ou leguminosas. O amaranto e quinoa vc pode só lavar (em grãos, não flocos, que ja passaram pelo processo de expansão e se deixar de molho vira mingau), vc vai perceber ao lavat q vai sair uma espuma, lave até parar de sair, nas se puder deixar de molho, melhor! O gergelim é como a de girassol, também não precisa de demolhagem!

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s